https://doi.org/10.53656/nat2025-3.18

Резюме. В наши дни все повече се говори за здравословен начин на живот, свързан не само с физическата активност, но и с храненето на човека. От значение е какви използвани хранивлияят положителновърхучовешкото здраве – един основен белег на дълголетието. В проекта предмет на изследването е българското кисело мляко – направено е проучване за значението му върху здравословния начин на живот и експериментално е проверена технологията на получаването му. Чрез описателен и сравнителен метод, както и чрез анализ на проведени експерименти, се постига поставената цел – проверка на условията за подквасване на киселото мляко – подходяща температура на млякото и средата, и влиянието на различни подкваси върху процеса. В края на изследването е установено, че добрите подкваси съдържат по-висок процент масленост на млякото, както и че видът им също е от значение за времето на извършване на подквасването на млякото.

Ключови думи: кисело мляко; подквасване; млечнокисела бактерия; дълголетие

Категория „Презентация“, възрастова група 5. – 7. клас

1. Проучване на източници

Насочих избора си към глобалната тема „Химия на храните“, защото самата аз се стремя да водя здравословен начин на живот. Знам, че храната, която използвам, също е отговорна за здравето ми. В момента съм във възраст, за която е характерен бързият растеж, и затова в менюто ми трябва да присъстват основно белтъчини, а млякото е една от храните, богати на тези вещества. То е здравословна храна и е една от причините в България хората да живеят дълго. Киселото мляко е традиционно за българската кухня и представя държавата ни по света. Избрах тази тема, защото исках да науча повече за неговото получаване, както и да проверя факторите, отговорни за този процес.

В хода на моето проучване разбрах, че Стамен Григоров е българският откривател на микроорганизъм, наречен по-късно Лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus), който причинява превръщането на прясното мляко в кисело. Какво най-много ме впечатли от неговата биография? От бедно семейство Стамен Григоров стига до известния за своето време Женевски университет, където изучава медицина и става асистент на проф. Леон Масол – професор по бактериология. Той посвещава целия си живот на научни изследвания – за причинителя на подквасването, за откриване на ваксина срещу туберкулозата. Неговият упорит труд върху киселото мляко е публикуван в престижно швейцарско списание и предизвиква огромен интерес в целия научен свят. Докладва изследванията си в Института по микробиология „Пастьор“ в Париж. След откритието си е поканен за професор в Женевския университет, но той отказва предложението и се връща в България, за да работи като обикновен лекар и да започне изследвания за създаване на ваксина срещу опасното заболяване – туберкулоза.

Воюва на фронта по време на Балканската и Първата световна война като военен лекар. По-късно, през 1935 г. заминава за Италия, където продължава изследванията си върху туберкулозата. През 1944 г. се завръща в родината си, а една година по-късно умира (Grigorova, 2005).

2. Експериментална част

Преди да премина към експериментите, се запознах с технологичния процес на подквасването на прясното мляко. Той включва етапите:

– сваряване на млякото;

– охлаждане до подходяща температура (около 40⁰С – 45⁰С);

– разливане в сухи и чисти буркани;

– добавяне на подкваса;

– престояване минимум 10 – 12 часа на топло място.

Първоначално в своя експеримент за подкваса използвах краве кисело мляко от една търговска марка (4) с 4,5% масленост. След направена препоръка включих и други кисели млека за подкваса – с масленост 4,5% (търговска марка 1 и 3) и с 5% (търговска марка 2); овче мляко и закваска на прах за домашно кисело мляко. Използвах в своя експеримент както домашно кисело мляко, така и пастьоризирано (купено от магазина). Изпълних точно изискванията по отделните технологични етапи, но поставих и буркан с мляко на студено в хладилника.

3. Резултати от проведеното изследване

Проверих резултата 4 часа след поставяне на закваската в бурканите – млякото все още беше като течност и не беше подквасено – това се отнася както за домашното, така и за пастьоризираното мляко. Подобна проверка направих след още 3 астрономически часа – резултатът не беше променен. Единствено в бурканчето със закваската за домашно мляко имаше леко сгъстена и стегната консистенция и при двата вида прясно мляко (домашното и пастьоризираното).

Подквасването извърших в училище и го оставих да престои там цялата нощ – на сутринта имаше подквасено мляко във всички буркани с изключение на този, който беше на студено в хладилника. Така установих, че важно условие за подквасването на прясното мляко е температурата, както и закваската от кисело мляко с висока масленост. В бурканчетата със закваска от овче мляко не се получиха по-различни резултати.

Закваската за домашно кисело мляко, която използвах, съдържа лиофилизирани бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, така необходими за направата на истинско българско кисело мляко. Процесът на лиофилизация включва замразяване на микроорганизмите с извличане на вода от тялото им чрез сублимация – водното съдържание преминава от твърдо в газообразно състояние, без да преминава през течно състояние. Млечнокиселата бактерия Lactobacillus bulgaricus предизвиква ферментацията на млечната захар (лактозата) до млечна киселина. Тя понижава рН на млякото, а това води до сгъстяването му и придаване на леко киселия вкус на продукта. Освен че променя вкуса на млякото, процесът на ферментация го консервира, защото млечната киселина забавя растежа на някои вредни бактерии, които биха причинили развалянето му (Association of Dairy Processors in Bulgaria, 2005).

Същото значение има и другата млечнокисела бактерия – Streptococcus thermophilus. Тя по-скоро осигурява на Лактобацилус булгарикус фолиева и мравчена киселина, необходими в процеса на ферментация. Качествен анализ на подквасеното мляко прилагам в таблица 1.

Приготвих и нетраен микроскопски препарат от подквасеното мляко и наблюдавах под микроскоп. Наблюдението си представям със схематична рисунка на фиг. 1 и микроскопска снимка на фиг. 2.

Моята схематична рисунка се различава от схематичните рисунки (фиг. 3) в учебниците по биология и здравно образование (Ovcharov et al., 2024), защото я направих по-скоро с цел да покажа какво видях под светлинния микроскоп, а той няма възможностите на електронните микроскопи.

4. Изводи и заключение

Когато са спазени технологичните етапи на процеса на подквасването на киселото мляко и необходимите условия, се получава сравнително добър резултат от киселото мляко – и на вкус, и на външен вид.

Участието на двата вида пръчковидни бактерии в процеса допринася и ползи за здравето на човека:

– Лактобацилус булгарикус поддържа баланса на чревната микрофлора, а от там и здравето на червата, като подобрява храносмилането;

– Стрептококус Термофилус подпомага действието на имунната и нервната система в човешкото тяло, намалява симптомите на алергии и предпазва от настинка.

Други ползи от употребата на киселото мляко:

– според Американската асоциация по сърдечни заболявания консумирането му влияе много добре на здравето на сърцето и кръвоносните съдове и е чудесно средство за профилактика на инфаркт;

– една чаша кисело мляко осигурява 28 % от дневната нужда от фосфор, 10 % магнезий, 12 % калий и 49 % калций;

– богато е на витамин В и рибофлавин, които предпазват от вродени дефекти на нервната система;

– богато е и на витамин D, който заедно с калция прави костите ни здрави;

– предотвратява затлъстяването.

БЕЛЕЖКИ

1.Втора награда в категория „Презентация“, възрастова група 5. – 7. клас.

2. https://shorturl.at/IJcNX

ЛИТЕРАТУРА

Асоциация на млекопреработвателите в България. (2005). Българското име на дълголетието. Фондация д-р Стамен Григоров.

Григорова, Ю. (2005). В началото бе родовата памет. УИ „ Св. Климент Охридски“.

Овчаров, В., Димитров, О., Димитрова, Т., Христова, М. & Йотовска, К. (2024). Учебник по биология и здравно образование за 7. клас. Булвест 2000.

REFERENCES

Association of Dairy Processors in Bulgaria. (2005). The Bulgarian Name of Longevity. Dr. Stamen Grigorov Foundation. [In Bulgarian]

Grigorova, Y. (2005). In the beginning was the ancestral memory. University Press “St. Kliment Ohridski”. [In Bulgarian]

Ovcharov, V., Dimitrov, O., Dimitrova, T., Hristova, M. & Yotovska, K. (2024). Textbook of Biology and Health Education for 7th Grade. Bulvest 2000. [In Bulgarian]